ARCHIVIO RICETTE BIOCERES

A cura di Patrizia Ziveri

RICETTE PER L’INVERNO

MINESTRA DI ZUCCA

Ingredienti: zucca 2 tazze, porri 1, alga dulse 1 cucchiaino, parte verde del finocchio, fiocchi di avena 4 cucchiai, basilico secco, miso di orzo 2 cucchiaini, prezzemolo.

Preparazione: lavare e tagliare a pezzetti la zucca e i porri, fare bollire 4 tazze di acqua e unirli con un pizzico di sale. Fare cuocere per 20 minuti. Aggiungere i fiocchi di avena, le dulse, il basilico secco e cuocere coperto a fuoco lento per altri 20 minuti mescolando ogni tanto.

A pochi minuti dalla fine della cottura aggiungere il verde del finocchio tritato e il miso sciolto in un po’ di brodo. Spegnere, aggiungere 1 cucchiaio di prezzemolo tritato e servire.

STUFATO SAPORITO

Ingredienti: zucca 2 tazze, porri 2, cavolorapa 1, sedanorapa ½ , olio di sesamo, sale, seitan 1 tazza, ceci cotti 1 tazza, miso di orzo 1 cucchiaino, senape ½ cucchiaino.

Preparazione: pulire e tagliare a pezzetti le verdure. Ungere un tegame versarvi le verdure, il sale, il seitan tagliato a pezzi, aggiungere poca acqua, coprire e cuocere a fuoco basso per 15 minuti. Aggiungere i ceci cotti e continuare la cottura per altri 15 munuti. Unire il miso e la senape, spegnere, mescolare bene e lasciare riposare coperto alcuni minuti.

STRUDEL DI ZUCCA

Ingredienti: farina di frumento tipo 2 300 g, olio di mais 3 C, malto di mais o riso 3 C, sale 1 pizzico, vaniglia in polvere 1 pizzico, lievito istantaneo in polvere 1 c

Per il ripieno: zucca 600 g, mela 1, uvetta 50 g, sale 1 pizzico, cannella 1 c, pinoli 30 g, limone 1, olio di mais 1 C, malto di riso 3 C, mandorle tostate e tritate 50 g.

Preparazione: tagliare a pezzi la zucca e la mela e cuocerle per circa 15 minuti con un pizzico di sale, mescolando e aggiungendo un po’ di succo di mela se necessario. Frullare il composto e unire l’uvetta, i pinoli, la cannella e la buccia grattugiata di limone. Nel frattempo preparate la pasta mescolando la farina, l’olio, il malto, il sale, la vaniglia, il lievito, aggiungendo acqua per ottenere un impasto morbido.

Stendete la pasta ricoprite con il ripieno, spolverizzate con le mandorle e arrotolate. Ponetelo in una teglia unta e infornate a 180 °C per 45 minuti.

ZUPPA DI LENTICCHIE

Ingredienti: lenticchie verdi 100 g, scalogno 2,salvia 2 foglie,cappuccio o verza 1 fetta,

sedanorapa ¼, zucca 1 fetta, miso di orzo 3 cucchiaini, prezzemolo per decorare, sale 2 pizzichi.

Preparazione: tenere le lenticchie in ammollo per due o tre ore. Buttare l’acqua di ammollo e cuocerle in sette tazze di acqua con lo scalogno e la salvia per 30 minuti.

Aggiungere le verdure tagliate a quadrettini, il sale e lasciare cuocere ancora 20 minuti.

Aggiungere il miso sciolto in un po’ di brodo e servire con prezzemolo tritato.

ZUPPA DI MISO

Ingredienti: verza 1 fetta, sedano rapa 1/4, zucca 1 fettina, alga wakame 5 cm, miso 2 c,

prezzemolo per decorare, brodo o acqua 1 litro.

Preparazione: ammollate la wakame per 5 minuti, semplicemente coprendola d’acqua e

poi tagliatela finemente. Mettete l’acqua a bollire. Quando bolle aggiungete l’alga e le

verdure pulite e tagliate a pezzetti, fate cuocere per 20 minuti. Sciogliete il miso in alcuni

cucchiai di brodo della zuppa e versatelo nella zuppa facendolo sobbollire per pochi

minuti. Guarnite e servite.

FARRO CON CREMA DI BROCCOLI

Ingredienti: farro 250 g, broccoli 300g, crema di sesamo 1 cucchiaio, sale, shoyu (salsa

di soia) 2 cucchiai, erba cipollina.

Preparazione: lavate e fate cuocere il farro con 2 tazze di acqua e il sale per 20 minuti. A parte fate cuocere in acqua salata i broccoli per 5 minuti; frullateli con la crema di

sesamo e insaporite con lo shoyu. Mescolate la crema di broccoli al farro e servite

decorando con erba cipollina tritata.

SCALOPPINE DI SEITAN AI FUNGHI

Ingredienti: Seitan 300 g, olio di oliva e. v., farina ½ tazza, funghi secchi 30 g, sale, 2 foglie di alloro, shoyu, sale, aglio 2 spicchi, 1 cipolla piccola.

Preparazione:Tagliate il seitan a cotolette sottili, infarinatelo e doratelo in olio. Nel frattempo avrete preparato il sugo di funghi facendo saltare in olio l’aglio e la cipolla tritati sottili, i funghi secchi ammollati, l’alloro e il sale. A cottura ultimata insaporite con lo shoyu e versate sul seitan. Lasciate cuocere a fuoco basso per 5 - 10 minuti.

CROCCHETTE DI TOFU

Ingredienti: tofu 150 g, fiocchi di avena 150 g, aglio 1 spicchio, carota 1, capperi 1 cucchiaio, shoyu 1 cucchiaio, farina, pangrattato, brodo vegetale, sale.

Preparazione: ammollare i fiocchi di avena con il brodo, frullate i capperi, l’aglio, la carota e il tofu. Unite alla crema i fiocchi strizzati, regolate di sale e incorporate della farina per ottenere un impasto compatto. Fate delle crocchette, passatele nel pangrattato, ponetele in una teglia unta e infornate a 200°C per 30 minuti.

VERDURE ALL’ARANCIA

Ingredienti: porro 150 g, verza 150 g, olio extravergine di oliva 1 cucchiaio, succo di un’arancia, aceto di umeboshi 1 cucchiaio, bacche di ginepro.

Preparazione: saltare in olio il porro e la verza a striscioline, unite il ginepro, l’aceto di umeboshi, il succo di arancia e fate cuocere per 15 minuti.

CORONA DI GRANO SARACENO ALLE ERBE AROMATICHE E TOPINAMBUR

Ingredienti: grano saraceno 1 tazza, scalogno 1, cipolla 1, sedano 1 costa, brodo vegetale 2 tazze, topinambur 300 g, origano, olio di oliva e. v., sale, erba cipollina.

Preparazione: fate appassire in una pentola con 2 cucchiai di olio lo scalogno e il sedano tritati. Salate, unite il grano saraceno, il brodo bollente e fate cuocere per 20 minuti. A parte soffriggete la cipolla nell’olio, aggiungete i topinambur pelati e tagliati sottili. Cuocere per 25 minuti aggiungendo se necessario acqua o brodo. Una volta cotto versate il grano saraceno in uno stampo ad anello, pressatelo bene e sformatelo nel piatto da portata riempiendo il centro con i topinambur, decorate con erba cipollina.

ORZO CON VERDURE IN BESCIAMELLA

Ingredienti: orzo perlato 300 g, carote 2, porro 1, verza 1 fetta, olio extravergine di oliva 2 cucchiai, sale, shoyu, pan grattato 3 cucchiai. Per la besciamella: farina 3 cucchiai, latte di soia 400 ml, sale, olio di mais 4 cucchiai, malto di riso 1 cucchiaino.

Preparazione: fate lessare l’orzo nel doppio di volume di acqua per 30 minuti con il sale. A parte saltate in olio le verdure a pezzetti, insaporite con lo shoyu. Preparate la besciamella mescolando i vari ingredienti e fatela cuocere per 10 munuti. Mescolate l’orzo, le verdure, la besciamella, stendete il composto in una teglia unta e passate in forno a 180°C per 15 minuti.

DOLCE MIGLIO

Ingredienti: miglio cotto 3 tazze, buccia di 1 limone, albicocche secche 100 g, mele 4 – 5, malto di riso 2 cucchiai, cannella 1 cucchiaino, mandorle 100 g.

Preparazione: frullate il miglio, la buccia di limone, le albicocche secche e le mandorle fino ad ottenere un composto morbido. Sbucciate le mele, tagliatele a fettine e mescolatele con il malto e la cannella. Oliate una teglia, versate metà della crema di miglio, ricoprite con le mele e finite con la crema di miglio rimanente. Infornate a 200° C per circa 35 – 40 minuti.

MUFFINS ALLE MELE

Ingredienti: farina di frumento tipo 150 g, amido di mais 50 g, olio di mais 3 cucchiai, malto di riso 100 g, sale 1 pizzico, cannella ½ cucchiaino, buccia grattugiata di ½ limone, lievito ½ bustina, mela 1, uvetta 50 g, nocciole tritate 50 g, aceto di mele ½ cucchiaino, latte di riso 1 bicchiere.

Preparazione: preparate l’impasto mescolando la farina, l’olio, il malto, il sale, la cannella, la buccia di limone, l’uvetta, le nocciole, la mela a pezzetti, il lievito, l’aceto di mele e il latte di riso per rendere l’impasto morbido. Distribuite l’impasto negli stampi e infornate a 180° per 30 minuti.

RICETTE PER L’ESTATE

Ingredienti: farro 1 tazza, acqua 2 tazze, sale, peperone 1, bietole 300 g, pinoli 50 g, aglio 1 spicchio, basilico, prezzemolo, olio oliva extravergine, shoyu.

Preparazione: fate cuocere il farro in acqua e sale per 25 minuti. Tagliate il peperone a dadini e saltatelo in padella con olio, sale e poca acqua per 5 minuti. Fate lessare le bietole in acqua salata, strizzatele e preparate la crema frullandole con i pinoli, l’aglio, il basilico, il prezzemolo e insaporite con lo shoyu. Mescolate il farro con i peperoni e la crema.

QUINOA ALL’ORTOLANA

Ingredienti: quinoa 300 g, carota 1, sedano 2 coste, cipolla 1, prezzemolo, basilico e timo tritati 1 cucchiaio, zenzero, olio extravergine di oliva 2 cucchiai, sale, shoyu.

Preparazione: lessate la quinoa per una ventina di minuti in acqua pari al doppio del suo volume. Fate stufare le verdure a dadini, salate e appena saranno appassite aggiungete il trito aromatico, l’olio, lo shoyu, e il succo di zenzero. Mescolate una parte delle verdure con la quinoa e il rimanente usatelo come decorazione.

INSALATA D’ESTATE

Ingredienti: fagioli bianchi di spagna cotti 2 tazze, seitan, 200 g, fagiolini 100 g, tofu marinato 200 g, foglia di alloro, timo, prezzemolo tritato, basilico, erba cipollina, zenzero, sale, buccia di limone, carota 1, sedano 1 gambo, olio extravergine di oliva, succo di limone, aceto di umeboshi, shoyu.

Preparazione: tagliate il seitan a pezzi piccoli e fatelo cuocere a fuoco vivo per 10 minuti in due dita di acqua e un filo di olio insieme al sedano e alla carota tagliati sottili, aggiungere lo shoyu, la buccia e il succo di limone, l’alloro e il timo.

Scolate il seitan e frullate il fondo di cottura. Fate cuocere i fagiolini in acqua salata.

Mescolate i fagioli, il seitan, il tofu marinato a pezzetti, i fagiolini, condite con una salsa preparata mescolando il fondo di cottura del seitan frullato, il succo di zenzero, l’aceto di umeboshi, il prezzemolo, il basilico e l’erba cipollina tritati.

RICETTE PER L’AUTUNNO

CREMA DI PORRI E FARRO

Ingredienti: porri 2, farro cotto 1 tazza, carote 2, olio extravergine di oliva 1 cucchiaio, sale, miso di orzo 2 cucchiaini, origano, nori in fiocchi 1 cucchiaino, shoyu, erba cipollina e foglie di sedano per decorare.

Preparazione: stufare il porro in olio, aggiungete l’origano, poco brodo o acqua e salate. Una volta cotto frullate, riportate sul fuoco e aggiungete il miso, l’alga nori e fate sobbollire per qualche minuto. Saltate le carote tagliate a quadretti in olio, aggiungete un pizzico di sale e a fine cottura insaporite con lo shoyu. Mettete nei piatti la crema di porri, le carote, il farro saltato con poco olio e decorate con erba cipollina e foglie di sedano tritate.

TOFU AL FORNO

Ingredienti: tofu 200g, porri 2, arrow-root 1cucchiaio, carote 300 g, shoyu 2 cucchiai, olio di oliva extreavergine 1 cucchiaio, succo zenzero 1 cucchiaino, sale, origano.

Preparazione: scottate il tofu in acqua per 5 minuti. Saltate i porri in poco olio, unite sale e origano e acqua se necessario. Fate cuocere fino a quando sono morbidi. Saltate rapidamente le carote tagliate a fiammifero in poco olio.

Frullate il tofu con i porri cotti, aggiungere il succo di zenzero e lo shoyu.

In una teglia unta mettete sul fondo le carote, poi la crema di tofu e infornate per 20 minuti a 180°C.

INSALATA DI VERZA CON SEMI TOSTATI E CIPOLLE IN AGRODOLCE

Ingredienti: verza ½ , cipolla 1, olio di oliva extravergine 2 cucchiai, semi di sesamo 1 cucchiaio, semi di girasole 1 cucchiaio, aceto di mele 1 cucchiaio, malto di riso 1 cucchiaino, menta 3 foglie, erba cipollina qualche stelo, sale, shoyu.

Preparazione: tagliate la verza a striscioline e scottatela per pochi minuti in acqua bollente salata e ponetela in un’insalatiera. Tostate i semi di sesamo e di girasole. Fate appassire in olio la cipolla tagliata sottile, unite il sale, l’aceto il malto, la menta e l’erba cipollina. Condite la verza con questa salsa e con i semi tostati.

TORTA DEL CONIGLIO FELICE

Ingredienti: carote 500 g, farina di farro 100 g, malto di mais 150 g, uvetta ½ tazza, olio di mais 2 cucchiai, crema di mandorle 1 cucchiaio, vaniglia 1 pizzico, sale 1 pizzico, cocco in scaglie 1 cucchiaio, buccia di 1 limone grattugiata, mandorle 50 g, pinoli 30 g.

Preparazione: pulite e tagliate le carote a rondelle e fatele cuocere a vapore fino a quando sono morbide. Ponetele poi in una ciotola frullatele con il frullatore a immersione, unite il malto, l’uvetta, le mandorle tritate, la crema di mandorle, la vaniglia, il sale, il cocco, la buccia di limone. Tenete qualche cucchiaio della crema ottenuta da servire con la torta, al rimanente unite la farina, l’olio e ponete l’impasto in una teglia, decorate con i pinoli e infornate a 180° C per 40 minuti.

PURE’ DI CAVOLFIORE

Ingredienti: cavolfiore ½ , miglio 1 tazza, sale 1 pizzico, shoyu 2 cucchiai, succo di zenzero 1 cucchiaino, tahin 1 cucchiaio, prezzemolo tritato.

Preparazione: fate cuocere a pressione il miglio con il cavolfiore a pezzetti per circa 15 minuti con il sale e 3 tazze d’acqua. Aprite, unite lo shoyu, il tahin e lo zenzero, frullate rapidamente, decorate con il prezzemolo e servite.

CROSTATA DI ZUCCA E MANDORLE

Ingredienti:

per la pasta: farina semintegrale 150 g, olio di mais 2 cucchiai, malto 2 cucchiai, lievito per dolci 1 cicchiaino, vaniglia, buccia di arancia acqua o latte di riso per impastare;

per il ripieno: zucca ½ kg, latte di soia o riso 1 tazza, uvetta 1 manciata, vaniglia, sale 1 pizzico, buccia di arancia, mandorle 100 g, malto 2 cucchiai, miglio cotto 2 tazze, arrow-root 2 cucchiai;

per la glassa: mandorle 100 g, latte di riso 50 ml, sciroppo d’acero 1 cucchiaio.

Preparazione: fate l’impasto mescolando i vari ingredienti in modo che risulti morbido e fatelo riposare in frigorifero. Cuocete la zucca nel latte con l’uvetta, 1 pizzico di sale e la vaniglia. Una volta morbida frullatela con il miglio cotto e unite le mandorle tritate, la buccia d’arancia, il malto e l’arrow - root. Stendete la pasta ponetela in una teglia unta, versate il ripieno e ricoprite con la glassa che avrete ottenuto frullando le mandorle con il latte e lo sciroppo d’acero. Infornate a 180° C per 35 minuti circa.

ZUPPA DI MIGLIO

Ingredienti: miglio ½ tazza, lenticchie decorticate ½ tazza, rosmarino, verza 1 fetta, porro 1, sedano 1 gambo, alga wakame 1 pezzetto, zenzero, sale, miso d’orzo, olio di sesamo 1 cucchiaino.

Preparazione: tagliate le verdure a pezzetti e saltatele leggermente in una pentola con l’olio di sesamo e un pizzico di sale, aggiungete il miglio e le lenticchie lavati in precedenza, unite 6 tazze di acqua o brodo, l’alga wakame e fate cuocere per 35 minuti. Insaporite con lo zenzero e il miso, decorate con le foglie di sedano tritate.

POLPETTINE VERDI

Ingredienti: miglio cotto 1 tazza, erbette 1 mazzo, carote 2, aglio 1 spicchio, scalogno 1, pangrattato, capperi 1 cucchiaio, gomasio, shoyu, olio di oliva extravergine.

Preparazione: scottate in acqua bollente le coste, rosolate in una padella con poco olio l’aglio e lo scalogno tritati e le carote grattugiate. Unite le foglie strizzate e tritate, insaporite con il gomasio e lo shoyu, mescolate con il miglio. Formate delle polpettine avvolgetele nel pangrattato e

passatele in forno fino a quando sono dorate.

TIMBALLI DI RISO ALLA ZUCCA

Ingredienti: riso integrale 1 tazza, zucca 3 tazze, cipolla 1, aglio 1 spicchio, zenzero, crema di sesamo 1 cucchiaio, salvia, seitan 2 fette, semi di zucca tritati 2 cucchiai, sale, shoyu.

Preparazione: lavate e fate cuocere il riso in 2 tazze di acqua con 2 pizzichi di sale in pentola a pressione per 45 minuti. Pulite la zucca, tagliatela a dadini e fatela saltare con la cipolla tritata, l’aglio e la salvia. Quando la zucca è quasi cotta, prendetene una parte, ponetela in una padella, unite il seitan tritato e continuate la cottura per 10 minuti aggiungendo poco shoyu. Continuate la cottura della parte rimanente aggiungendo la crema di sesamo, lo zenzero e lo shoyu.

Mescolate il riso cotto con la crema di zucca e seitan, ungete 4 stampini, riempiteli con il composto e poneteli in forno per 10 minuti. Disponete nei piatti la crema di zucca, versatevi lo sformato e guarnite con i semi di zucca tritati.

HAMBURGER VEGETALI

Ingredienti: azuki cotti 1 tazza, fiocchi di avena ½ tazza, scalogno 1, pinoli 1 cucchiaio, capperi 1 cucchiaio, alga nori 1 cucchiaino, lievito in fiocchi 1 cucchiaio, basilico secco ½ cucchiaino, amido di mais 2 cucchiai, sale, gomasio, pan grattato.

Preparazione: mettete in ammollo i fiocchi di avena per 10 minuti coprendoli con l’acqua di cottura degli azuki. Schiacciate con la forchetta gli azuki, unite i fiocchi di avena strizzati, lo scalogno tritato, i pinoli tostati e tritati, l’alga nori, il basilico, l’amido di mais, il gomasio e il sale. Mescolate bene, formate gli hamburger, passateli nel pane e cuoceteli in forno.

SEITAN CON OLIVE E ROSMARINO

Ingredienti: seitan 300 g, olive nere snocciolate 1 tazza, porro 1, rosmarino 1 rametto, olio di oliva extravergine 2 cucchiai,1/2 tazza di acqua, sale, shoyu, pinoli 2 cucchiai.

Preparazione: scaldate l’olio in una pentola, unite il porro a striscioline, poco sale, le olive e il rosmarino. Saltate qualche minuto, aggiungete il seitan a cubetti e rosolate il tutto, aggiungete l’acqua e fate cuocere per 20 minuti, insaporite eventualmente con poco shoyu, decorate con i pinoli tostati e tritati.

CAROTE IN AGRODOLCE

Ingredienti: carote 5, olio di oliva extravergine 1 cucchiaio, sale, aceto di mele 1 cucchiaio, malto di riso 1 cucchiaio, shoyu 1 cucchiaio.

Preparazione: pulite e tagliate le carote prima a metà poi a pezzi trasversali. Scaldate una padella, unite l’olio, le carote e il sale, giratele per qualche minuto e versate l’aceto e il malto, chiudete la padella con il coperchio e fate cuocere per 20 minuti. Nel caso attacchino sul fondo aggiungete poca acqua, insaporite a fine cottura con lo shoyu e servite.

TORTA DI MELE

Ingredienti: farina tipo 2 300 g, olio di mais 4 cucchiai, malto di mais 3 cucchiai, sale 1 pizzico, vaniglia in polvere 1 pizzico, lievito 1 cucchiaino, mele 4, uvetta 50 g, mandorle 50 g, acqua o latte di riso per impastare.

Preparazione: pelate le mele e tagliatele a pezzetti, fatele cuocere per 5 minuti in una pentola con 3 cucchiai di acqua, 1 pizzico di sale, l’uvetta e ½ cucchiaino di vaniglia.

Preparate l’impasto mescolando la farina, l’olio, il malto, il sale, la vaniglia e il lievito.

Dividete la pasta in due parti, stendete un disco e mettetelo in una teglia unta bucherellandola, riempite con il ripieno, spolverizzate con le mandorle tritate e coprite con un altro disco di pasta. Infornate a 180° per 35 minuti.